课程关键词:厦门面点培训
面点的内容:面点是人们日常生活中重要的主食,也是间食,也是饮食业重要经济来源之一,是旅行、出差必备食品,又是人体主要营养来源之一,好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博,少数民族多,各地风俗民风、口味不同,各民族豆油自己独特的品种,所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界,是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类:一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品,又是大宴席宴会重要组成部分,好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身,有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖,为国争光,又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别:普通大众化的面点叫做型,高档面点叫造型,其中面团发酵后做型者可面团偏软,造型者则面团偏硬。
仿真法:是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法:是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时,不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。 熟面制作方法:面粉倒进容器中(方盘最佳)摊平上屉,干蒸10分钟,晾凉后,杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时,一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物,面团都必须偏软。任何饼烙制,必须放豆油
5、一般一斤面不能超过3两糖,如特喜欢甜味,可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许,不是给食物增加口味,而是酵母菌提供养份,更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩,缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中,使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净,加入鸡蛋时,鸡蛋壳必须洗净才可入用。
10、盐在面点中的作用: ○1、增强面团筋力。 ○2、改善成品色泽。 ○3、调节发酵速度。 ○4、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用,从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。在制作甜馅时,加盐可使成品变得风味独特。
11、中式面点的重要调料及作用 一、乳品:主要以牛奶为主。
○1、面点中加入乳品后,提高制品的营养价值。
○2、色泽洁白、滋味香浓。
○3、乳品具有良好的乳化性能,可以改进面团的胶体性质。
○4、增加面团保持气体能力,使成品膨松,柔软可口。
○5、成品延长保质期。不会发生老化现象,常用于高级点心制作。
二、色素:西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。香精分人工和天然色素。 天然为无毒无害对人体无害,人工合成为有毒有害对人体有害。
12、面包的分类:
○1、面包按发酵方法有2种:传统式:啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱,达到酸碱平衡。现代式:酵母发酵法。酵母发酵法:分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过50℃,适宜温度30℃。干酵母用于中低档面点,压榨酵母用高档面点。
○2、面包按熟制方法:有炸面包、烤面包,其中烤面包多用。
○3、面包按口味分:咸面包、甜面包,其中甜面包更受欢迎,大众化。
○4、面包按作用分:主食面包、花样(或色)面包,其中主食面包多用于早餐。
13、蛋在面包中的作用: 蛋品的种类:鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。
1、用途广是重要的铺料。
2、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。
3、保持良好柔韧性、延长保质期。
4、蛋品能改善面团组织。
5、蛋液起乳化作用,蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。
14、化学添加剂:化学膨松剂 小苏打(碳酸氢钠),属碱性物质:膨松作用为1
泡打粉:膨松作用2,适宜水温30℃,不能超过60度以上。 碳酸氢氨(大起子、臭起子):膨松作用6。
矾:矿物质材料,主要起发泡作用,多用于饮食业。
15、酵母的发酵原理:发酵好的面团一定要把空气揉出。
面团引入酵母,酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变,分泌酵素(是一种复杂的有机化合物),这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体,并同时产生水和热,酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成,并被面团中的面筋包住,不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味(是杂菌),繁殖时产生的醋酸味,这就是面团发酵全过程。
16、面团的分类:
1、水调面团。属于呆面,使用范围广,适用于面条、水饺类等。
2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。 油条属于化学膨松法,蛋糕属于物理膨松法。
3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。
4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。
5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团,包括民间、传统、家庭式的。
19、刀工在烹饪中的作用:
1、体现菜肴精细的特点
2、美化主料、辅料,使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多
3、便于烹饪、便于食用
4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用
20、刀工美化的作用:
1、使主、辅料便于入味
2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感
3、使原料在熟制时产生各种花纹
21、面点烹饪材料分类:
植物性原料分:蔬菜、水果、菌类、粮食
动物性原料分:猪、牛、羊、禽(家禽、野禽)、鱼(淡水、海藻鱼类)、昆虫类 矿物性原料:盐(井盐、池盐、矿盐)、碱、矾、硝 化学性原料:香精(天然、化学)、色素(天然、化学)
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